点击图片查看原图长期以来，蔬菜被视为是人体维生素和微量元素的要紧来源。近5年来，科学家惊奇地发现，蔬菜中存在的以前觉得有害的化合物具备抗癌特质。随之，医学家建议大家要多吃富含胡萝卜素的蔬菜如胡萝卜西兰花椰菜及菠菜等。
1995年美国生物学家发现，甘薯中含有一种化学物质叫氢表雄酮，可以用于预防结肠癌和乳腺癌;1996年日本国立癌症预防研究所对26万人饮食生活与癌的关系统计调查，证明了蔬菜的防癌用途。通过对40多种蔬菜抗癌成分的剖析与实验性抑癌的实验结果，从高到低排列出20种对癌有显著抑制效应的蔬菜，其顺序是熟甘薯98.7%，生甘薯94.4%，芦笋93.7%，花椰菜92.8%，卷心菜91.4%，菜花90.8%，欧芹83.7%，茄子皮74%，甜椒55.5%，胡萝卜46.5%，金花菜37.6%，荠菜35.4%，苤蓝34.7%，芥菜32.4%，雪里蕻29.8%，番茄23.8%，大葱16.3%，大蒜15.9%，黄瓜14.3%，大白菜7.4%。
英国科学家1997年初的一次抗癌蔬菜研究结果表明，西兰花和布鲁塞尔芽菜中含有十分丰富的葡萄糖异硫氰酸盐类的辅助化合物，已从葡萄糖异硫氰酸盐中分解出了萝卜素，并从西兰花中离别出带有萝卜素成长基因的dna物质，将此物质移植入各种卷心菜和萝卜中，或有助加大大家对癌细胞的抵抗能力，减少患癌症的危险。而布鲁塞尔芽菜，研究职员指出它具备与萝卜素不一样的抗癌功能。芽菜中起抗癌用途的是称为芥子苷的葡萄糖异硫氰酸盐，它可妨碍早期癌细胞的成长。
科学的实验剖析证明，在蔬菜王国里，熟生甘薯的抗癌性，高居于蔬菜抗癌之首，超越了人参的抗癌效果。在大家常吃的蔬菜中，番茄所含的茄红素，是一种抗氧化剂，可以抑制某些致癌的氧游离基。菠菜芹菜等深绿色的蔬菜，含有丰富的抗氧化剂，且绿色越深，抗癌成效越强。葱大蒜等刺激性蔬菜，含有很多抑制癌成长的化学物质。
日本学者研究发现，生姜的辛辣成分对肉鱼等含脂肪食品具备非常强的抗氧化剂用途，与现在应用的抗氧化剂bhabht维生素e比较，生姜的辛辣成分抗氧化用途更为有效。剖析表明，辣味蔬菜中的辣味素能钝化一种叫dmn的化学物质的活性，从而可以阻止有关细胞的癌变过程，是一种潜在的抗癌物质，故具备很大的魅惑力。茭白芹菜等是富含纤维的蔬菜，食入肠道后，可加快肠道内食糜的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留时间，促进胆汁酸排泄，使粪便维持酸性，对预防大肠癌极为有益。食用胡萝卜红萝卜红苋菜等以红色为主的蔬菜，能增强冠状动脉血流量，减少血脂，增强人体抵抗力。
返璞归真绿色化无公害化已成为21世纪蔬菜生产的显著特征，在速冻蔬菜罐头蔬菜脱水蔬菜之后，又出现粉末蔬菜汁液蔬菜美容蔬菜辣味蔬菜便捷蔬菜与蔬菜疫苗等新产品种，其中开发生产出的抗癌蔬菜类，更是颇受大家喜爱。
